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宴の時間を彩る、和食店ならではのジビエ料理「四季食彩 鶴翔(つるしょう)」

長野 和食 シカ イノシシ
2020.03.27

長野駅善光寺口より徒歩4分、和食をメインに鮮魚から旬の料理、郷土料理をいただけるのが「四季食彩 鶴翔」(以下、「鶴翔」)です。

ほか、長野市内で「和彩料理 花凛」「縁起居酒屋 鶴亀」を展開し、春には長野市の善光寺北側にある桜の名所「城山公園」内において、花見小屋も運営する等、長野を盛り上げる活動にも携わっています。

店内にはカウンター席をはじめ、テーブル席、座敷、ソファー、カップルシート、掘りごたつの個室があり、宴会や接待などさまざまなシーンで利用することができます。ジビエ料理が名物ということもあり、健康志向の女性による女子会利用も多いとか。

ざるそばや馬刺し、信州サーモン、ジビエ料理等の郷土料理で、県外からのお客さんをもてなす場としても最適です。

和食店らしく、ジビエ自体が持つ味を生かした調理を

料理長の齋藤聖浩さんは料理の道に入って25年の経験があるそうですが、ジビエに関わるようになったのは2015年くらいから。
「長野県民にとって、ジビエというのは馴染みがありそうでなかった素材。そんなジビエで長野を盛り上げようという取り組みに参加したのが、ジビエ料理を店で扱うようになったきっかけです」。

まず、いただいたのは「鹿ロースト」(980円・税抜)です。

脂質が少なく栄養価の高い信州・高山村産の上質な鹿のロースを使用していて、ふわっとやわらかな触感がアクセント。それでは厨房にお邪魔して、調理風景を見学させてもらいましょう。

丁寧に下処理された鹿肉をカットしていきます。写真を見てもそのやわらかさが伝わるのではないでしょうか。繊維がきめ細やかな上質のロース肉ならではです。

カットした鹿肉にフライパンで熱したバターを何度もかけながら、ゆっくりじっくりと肉の外側から熱を通していきます。提供時にやわらかな歯ざわりに仕上げるには、この作業が不可欠で、根気と経験が必要だそうです。

ベースは赤ワインのソースですが、和食店の「鹿ロースト」ということで、洋風ながらも和のテイストを加えたソース。「意外に思われるほど、たっぷりとしょう油を入れています。それでいて、鹿肉に合うよう甘みを感じるものに試行錯誤して仕上げました」と齋藤料理長。

味はもちろん見映えにも考慮し、ソースはだいぶ煮詰めてとろみのある状態に。美しく盛り付けられた鹿肉にソースを注いでいくと、厨房内に芳しい香りがぱっと広がりました。

赤ワインのほのかな酸味に醤油、ニンニクの香りも漂い、まったりとした甘味を感じるソースは、絶妙に熱を通した鹿のロース肉と非常によく合います。和の素材も使用されているためか、ご飯との相性もよさそうに感じられました。

極上の猪肉がもつ本来の味を、炙りでストレートに楽しんで

2品目は猪肉の美味しさをシンプルに味わえる「猪炙り」(880円・税抜)です。使用されているのは、薄くスライスされた猪のバラ肉。きちんと処理された猪のバラ肉の脂身は甘味たっぷりで絶品!味付けは塩胡椒のみで、必要にして十分。お好みで信州・善光寺名物のひとつ、「八幡屋礒五郎」の七味唐辛子をふりかけていただきます。くせもなく、日本酒ともよく合います。

「この料理は、猪肉の旨味を味わっていただいたいので、本当にシンプルに調理するのみなんですよ」と齋藤料理長。

フライパンでさっと炙ります。熱を通しすぎると肉が縮み、硬くなってしまうので、火加減と熱を入れる時間には注意が必要とのこと。塩コショウとぱらりと振りかけて完成です。

信州の名物料理といえば「はちの子」が頭に浮かぶ人も多いのではないでしょうか。「はちの子」は貴重なタンパク源として食されてきた、信州の伝統的な郷土食。こちらの「はちの子チーズ」(740円・税抜)は「はちの子」を醤油で煮込み、溶かしたチーズに混ぜ合わせて手作りしたもの。「はちの子」自体がもつ甘味がチーズに溶け込んで、独特な味わいを作り上げています。見た目にもおしゃれに仕上げられているので、臆せず食べてみてほしい一品です。

「昔はジビエといえば、知り合いの猟師さんが獲ったものをもらって食べる程度で、臭みがあって大しておいしいものではないという印象でした。それが今では、猟師さんの技術も上がり、整備された食肉処理施設で処理されることにより、本当に上質なジビエ素材を仕入れることができるようになりました。お客さんの中にもジビエ料理が浸透してきているのを感じるし、県外からの方はほぼ注文されますね。評判も本当によいです。極上のジビエ素材だからこそ、和食の店らしくジビエそのものの味をシンプルに楽しんでほしいと思います」と、最後に齋藤料理長が締めくくってくれました。

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