老若男女に愛される洋食レストランで、ジビエのボルシチを味わう「Cercle（セルクル）」千葉県船橋市東船橋

千葉県のJR総武線・東船橋駅南口からも、京成線船橋競馬場駅からも徒歩約12分。成田街道から少し入った住宅街に見つけた洋食レストラン「Cercle」（以下、セルクル）。

洋食屋さんならではのジビエ料理が味わえると聞き付け、取材に伺いました。

赤レンガの建物の1階、少し奥まったところにあるガラスのドアを開けると、右手にテーブル席が18席、左手にキッチンに面したカウンター席が6席あります。

ただし、取材時は新型コロナウイルス対策のため、いくつかの席は使用できない状態。カウンター席とキッチンの間は、透明なシートで区切られています。もちろん、入り口にはアルコール消毒液も。

鹿の旨味たっぷり！ 野菜ゴロゴロのボルシチ

まず出していただいたのが、「房総鹿肉とたっぷり野菜のボルシチ」（1,400円・税込）。ビーツの赤が目に鮮やかなひと皿です。

伝統的なロシア料理のひとつ、ボルシチですが、「セルクル」ではジャガイモやニンジン、大根といった野菜が大きめにカットされているのが特徴的。また、ロシアではサワークリームの上にハーブの一種、ディルをのせるのが一般的ですが、ここでは日本人に馴染みのあるパセリです。

鹿はスネ肉を使用していて、こちらも大きめ。そのサイズにひるまず、ひと口で口へ入れると、まずスープの深い味わいが口の中に広がります。続いて肉を噛むと、やわらかさにビックリ。噛めばホロホロと崩れ、鹿らしい旨味がにじみ出てきます。

「スネ肉と聞くと、スジがあって硬そうと思われがちなんですが、じっくり火を入れるとスジは溶けて旨味が出てくるんです」
聞けば、下ごしらえから仕上がりまでなんと5～6時間はかかるそう。

肩肘張らずに楽しめる、町の洋食屋さんを目指して

こんなジビエボルシチを作るのは、「セルクル」のオーナーシェフ、須田 啓次さん。ホテルやフレンチベースのレストランなどで腕を磨き、1998年にこの店をオープンさせました。料理は須田シェフがすべて1人で、接客を奥様が担当。夫婦二人で切り盛りしています。

40年強の料理人キャリアの中で、16年以上、ホテルの厨房で働いていた須田シェフの料理は、基本的にフレンチがベースにあるそう。
「だから、ボルシチの野菜もポトフのように大きめに形を残しているんです」

フレンチというバックボーンがありながらも、目指すのは「町の洋食屋さん」。コース料理はもちろん、手ごろなランチセットや自家製デザートなどメニューは豊富で、最近ではスープ付きで790円（税込）の「おべんとうランチ」のテイクアウトが好評とのこと。
「テイクアウトも作り置きじゃなくて、注文を受けてから作るんです。そこはちょっとこだわっていますね」と須田シェフ。

そんな「セルクル」の代表的メニューのひとつがこちら、「オムシチューライス」（1,780円・税込）です。もともと単品の「オムライス」や「ビーフシチュー」が人気メニューだったのですが、両方を一度に楽しめるように、と開発したもの。

ケチャップライスではなく、あえてシンプルな白いご飯にしたことで、深みのあるシチューとのバランスが取れています。

「このオムシチューライスもそうですが、作ってみたら予想以上にお客様に受け入れられたメニューや、逆にお客様のリクエストから生まれたメニューもあります」

20年以上、この地で地元客から愛され続ける秘訣は、こうして常にお客様に美味しいものを食べてほしい、と努力を続ける須田シェフの姿勢にあるのかもしれません。