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“みえジビエ”を堪能できる「三重県フェア」開催! リーガロイヤルホテル(大阪)「オールデイダイニング リモネ」
※期間限定メニューあり

大阪 ハンバーグ シカ ホテルレストラン
2020.10.07

JR大阪駅桜橋口からホテル専用シャトルバス(無料)に揺られること約10分。“水都大阪”を体感できるロケーションで有名な「リーガロイヤルホテル(大阪)」へ。

1階「オールデイダイニング リモネ」では、2020年9月1日(火)~10月31日(土)に開催の「三重県フェア」で、“みえジビエ”を使ったメニューを提供しています。

細やかな工夫で鹿肉ならではの風味や食感を生かす

今回のフェアにあたり、三重県産の多彩な食材から“みえジビエ”をセレクトしたという成田 哲也シェフに、鹿肉を使った2皿のアラカルトメニューを作っていただきました。まずは、“みえジビエ”の鹿肉ハンバーグが主役のミックスグリルから。

ハンバーグは、旨味が逃げないように表面に小麦粉をまぶし、フライパンで焼いていきます。この時、バターで旨味をプラスし、オリーブオイルで香り付けするのがポイント。さらに230℃のオーブンで中心まで火を通しますが、蒸気が回っているので水分が飛ばずジューシーに仕上がるのだそうです。

こちらが「みえジビエ・さくらポークのミックスグリル」(3,993円/税・サ込)。

ハンバーグには、こちらのホテルで代々受け継がれているデミグラスソースがたっぷりと。さっそく味わってみました。

鹿肉100%のミンチに、補う形で豚の脂を加えたハンバーグはふっくらと仕上がっていて、とても美味。鹿肉ならではの優しい味わいが口の中に広がります。添えられている生ポークウインナーは、しっかりグリルされていて香ばしく弾けるような食感が印象的。熟成ベーコンは、素揚げして周りに膜を作ってからオーブンで加熱することで、口の中で凝縮された旨味が広がります。

「この一皿にはビールがよく合いますよ。肉料理とはいえ食べやすいので、ワインならキリッとした白がオススメです」と成田シェフ。

続く一品はパスタです。このソース、なんと試作段階より赤ワインを3倍にも増やしたとか!
「鹿や兎を赤ワインで煮込む、『シベ』というフランス料理をヒントにしました。フォン・ド・ボーと共に、赤ワインは贅沢に投入しています」

使っているのは肩ロースとミンチの2種の鹿肉で、ミンチは香味野菜と合わせて炒め、旨味をとじ込めます。固さのある肩ロース肉は、塩麹でマリネしてやわらかくしてから4時間ほど煮込んだもの。ソースは4、5日寝かせることで、味に丸みを出しているそう。

「みえじびえミートソースのパッパルデッレ」(2,783円/税・サ込)は幅広パスタのパッパルデッレの存在感もたっぷり。削りたてのチーズの香りが漂います。

パスタにソースを絡めて口に運ぶと、赤ワインの深みのある香りや味わいに特別感を感じます。上品ながら力強さをもった鹿肉ならではのソースは、肩ロースとミンチの2種の異なる食感が同時に楽しめるのも醍醐味。

赤ワインをたっぷりと使ったパスタには、やはり赤ワインがぴったりとのこと。合わせると、より満足度が高まるはず。

“みえジビエ”の鹿肉はクセがなくジビエ初心者にもぴったり

成田シェフに、今回使用した“みえジビエ”について伺いました。

「みえジビエで使われている鹿肉は、三重県が策定したマニュアル(みえジビエフードシステム衛生・品質管理マニュアル)に基づいて処理されたもので、衛生面も安心ですし臭みもまったくありません。これまでに鹿肉を調理した際は、ローストして甘酸っぱく仕上げたり、香辛料を効かせたりすることが多かったのですが、今回のみえジビエの鹿肉はそのようなアレンジは必要ないと感じました。緩急を付けたいコース料理とは違ってアラカルトの一皿ということもあり、ストレートに、シンプルにジビエの味わいを楽しんでいただければと思います。ジビエ初心者の方にも味わっていただきやすいと思います」

また、クセがなく使いやすいことから、「枠にとらわれないいろんな発想で調理ができそうですね。例えば餃子なんかも(笑)」と意外なアイデアも。

店内は、全315席の広々として落ち着いた空間。ワインを傾けながら、今だけ味わえるメニューを目当てにお出かけしませんか?

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