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オーナーシェフが惚れ込んだ食材一つ一つにストーリーがある 「ワインと日本酒のお店 Le Ginglet(ル ジャングレ)」

居酒屋 蝦夷鹿 シカ 東京
2020.10.05

東京都千代田区、JR総武線の飯田橋駅から徒歩2分。目白通りの路地裏、グリーン生い茂るオアシスのような場所にあるのが、今回紹介する「ワインと日本酒のお店 Le Ginglet」(以下、ル ジャングレ)です。

店名の「Le Ginglet」とは、フランス語で“ワインを一杯飲みに行こう”という意味。「ハイクオリティな居酒屋を目指している」というオーナーシェフの有沢 貴司さんが出迎えてくれました。

西麻布にある有名フレンチレストラン「OHARA ET CIE(オオハラ エ シーアイイー)」で約8年修行をするなかで、斬新で常にブラッシュアップし続けるフランス料理よりも、変わらない定番の味、自分が美味しいと思うこだわりの味を大切にしたいという思いが募り、2016年に「ル ジャングレ」をオープンしました。

店内に足を踏み入れると、ナチュラルワインを中心に約500種類、2000本のワインが所蔵されているガラス張りの特注ワインセラーに圧倒されます。

「ナチュラルワインは15℃以下の温度管理がマスト。温度が高くなると酵母が発生して劣化してしまうため、13〜14℃をキープ。常に美味しいワインを提供できるようにしています」と、有沢さん。

ワインのほか、有沢さん自ら厳選した約50種類の日本酒や生ビール「白穂乃香(しろほのか)」(1杯690円・税抜)、クラフトビール「ラ・シレーネ ワイルドセゾン」(1本375ml 1,650円・税抜)、「BFMラ・セゾン」(1本330ml 1,300円・税抜)、徳島県産すだちサワー(1杯800円・税抜)など、個性派も勢ぞろい。

「『ル ジャングレ』では、“この料理にはこのお酒”など決まった飲み方はありません。その日の気分や天候で飲みたいものや飲み方って変わりますよね。みなさんの思いのままに楽しんでほしいと思っています」

信頼のある猟師さんから仕入れる鹿肉の美味しさを広めたい

ワイナリーや酒蔵はもちろん、有沢さんのこだわりは田畑や牧場にまで及びます。猟師さんに付いて実際に鹿の猟に同行するのにも理由があります。
「安心してお客さまに楽しんでもらいたいから、すべて自分で見て、聞いて、知る。そして体験して感じる。それがあることで料理にプラスαの美味しさが加わると思うんです」と、有沢さん。

「鹿肉は昔から付き合いのある北海道・釧路の猟師、松野 譲さんが運営している処理加工施設(馬木葉)から仕入れる蝦夷鹿を使っています。これに出合ってしまったらほかの鹿肉は使えません…。松野さんの確かな腕によって捕獲・処理された鹿肉は、臭みがまったくなく、とてもやわらかいんです」

その鹿肉を使ったオススメがこちら、「えぞ鹿のカツレツ」(1,380円・税抜)。

鹿のモモ肉100〜120gを軽くたたき伸ばしたら、藻塩と黒胡椒、「ガルム」という魚醤を2〜3滴振り、味付けをします。

米粉と卵黄を付けパン粉をまぶしたら、油で揚げ、余熱で中心部まで火を通したら出来上がり。

鹿肉の旨味がギュッと詰まったカツレツは、驚くほどやわらかくジューシー! そのまま食べても美味しいのですが、添えられたわさびを付けることで、またひと味違ったさっぱりとした旨味が口の中に広がります。

「えぞ鹿のカツレツ」は単品での提供はもちろん、お任せ8品『ジャングレフルコース』(1名5,500円~)の一品としても楽しめます。

続いて、二品目に紹介するのは、「鹿と和牛のサルシッチャ」(1,300円・税抜)。

鹿の内モモ肉をミンチにし、熊本県阿蘇の特産「あか牛」の脂を少し入れて塩胡椒とクミンで味付け。200℃のオーブンで10分焼き上げたら完成です。

「肉と脂のバランスを変えて何度も試作を重ねた」というだけあって、納得の旨さ! ジューシーなサルシッチャに仕上がっています。

「サルシッチャには通常マッシュポテトが添えられることが多いのですが、うちは自家製のポテトサラダで味わっていただいています。ナイフで切ると肉汁がジュワーッとポテトサラダに染み込む。これがまた美味しいんです。肉汁もすべて最後まで味わってくださいね」

何杯でもお酒が飲める、ふわトロ〜な生ハムに舌鼓

最後は、特大スライサーで極薄にスライスした生ハムが登場。

「とろける極薄スライス生ハムの盛り合わせ(フルサイズ100g)」(2,500円・税抜)は、豚のバラ肉の“パンチェッタ”、モモ肉の“プロシュート”、お尻の肉の“クラッチャ”の3種の盛り合わせ。

生ハム専門店「SALUMERIA 69(サルメリア ロッキュー)」でチューンナップしてもらった特大スライサーを使い、食感の異なる部位別に薄さを調整してスライスすることで、それぞれの美味しさを極限にまで引き出しています。

「何も語らずとも、食べてもらえればこの旨さがわかるはず。竹串ですくいあげて食べる極薄スライスは、口に入れた瞬間とろけますよ」

その言葉どおり、今まで食べていた生ハムとは一線を画す格別な美味しさ。「何か違う! 美味しすぎる!」と考えているうちに、気付いたらあっという間に一皿ペロリ。

「うちの店は、居酒屋としてはメニュー数が少ないかもしれない。でも、どれも私自身が好きで美味しいと思うもの、そんな料理やお酒をそろえています。『ル ジャングレ』は私が好きなものばかりを集めた“部屋”といってよいかもしれません」

こだわりのある美味しいものが食べたいと思ったら、『ル ジャングレ』にぜひ一度足を運んでみてください。きっと感動に出合えるはずです。

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