オーガニック野菜とジビエに目覚めた店長が手がける、ハワイアン料理の数々。「Hawaiian Dining KANOA」神奈川県横浜市港北区

美しいペパーミントグリーンに塗られた店内の壁、同色のキッチンカーが置かれた前庭やウッドデッキ…。店名のとおり、ハワイの爽やかな空気感や世界観を再現している「Hawaiian Dining KANOA（ハワイアンダイニング カノア）」(以下、カノア)は、神奈川県の東急東横線日吉駅から徒歩7分ほどでたどり着きます。

ここでは、弱冠26歳の店長・佐藤 拓海(たくみ)さんが大好きなハワイの料理を提供していますが、一部の料理に鹿肉のジビエを食材として取り入れています。ちなみに「KANOA」はハワイ語で“自由”という意味。
「最近までジビエの知識はほとんどなかったのですが、貴重な巡り会いによって、ジビエの真髄を知ったのです。こんなに素晴らしいジビエをなんとか世の中に広められないかと思い、メニューに取り入れました」と佐藤さんは語ります。

さて、その“巡り会い”とは？
「カノア」を運営する会社の商品を営業するために、佐藤さんが岐阜県海津（かいづ）市を訪れた時のこと。オーガニック専門の野菜を作る農家さんに、ジビエにこだわる食品加工会社を紹介され、ジビエに開眼したそう。
「海津市でジビエの焼肉会に参加し、初めて食べてみたら、ものすごく美味しかったのです。自分はクセが強い食べ物は苦手ですが、臭みはほとんど感じられなかった。しかも鹿肉は牛肉に比べて高たんぱく・低カロリーで栄養価が高く、鉄分が豊富な“究極のオーガニックフード”だということも知りました」
サプリメントなどを服用するのではなく、オーガニック野菜や無添加の食べ物で栄養を摂取したほうがいいと感じた佐藤さんは、試行錯誤を繰り返してジビエメニューを考案しました。

また、「カノア」がある日吉は学生の街。大学の体育会の学生の食事としても、高たんぱく・低カロリーのジビエはアスリート食としてうってつけ。学生には割引価格で提供し、まずはジビエが美味しいということを知ってもらいたいと奮闘中です。

心地よいハワイアンミュージックをBGMに、岐阜県産のジビエを使った料理2品をいただきました。

しっとりやわらか、肉の弾力がハンパない鹿のステーキ

一品目は、「幻のジビエステーキ丼」(2,400円・税込)。“幻の”という形容詞を付けた理由は、佐藤さんいわく「新鮮な鹿肉は貴重だという思いを込めて、このネーミングを思い付きました」とのこと。

約40時間もかけて低温で調理した鹿肉を塩のみで味付け。醤油をベースにすりおろしたニンジンや大根を加えたソースをかけ、卵の黄身を崩し、肉とあえていただきます。

しっとりやわらかな鹿肉と、醤油と黄身が優しく混ざり合い、子どもからお年寄りまで喜ぶ和風味の仕上がりに。噛めば噛むほど、鹿肉のジューシーさが口の中で広がります。気になる野性味はほとんどありませんが、弾力があって“肉感”がとても強い印象です。

最初は肉だけ、次は肉とオーガニックの野菜、その次は肉とご飯などと、スプーンの上で盛り付けを変化させると見た目にも楽しいですね。

ハーブとスパイスがアクセントになったスパイシーなソーセージ

次は無添加の「幻のジビエソーセージ」（1,400円・税込）をいただきます。こちらは90%ほどが鹿肉で、残りは脂分を足すために国産豚肉を使用しています。毎回決まった部位ではなく、その時々に手に入る新鮮な肉を使うという、ヨーロッパの伝統製法で作られたもの。

ナイフで切って口に運ぶと、ジュワーっと肉汁があふれ出てきます。そしてほんのりとした鹿の風味が後から追いかけてくる感じ。バジルやクミンなど、数々のハーブやスパイスが使われていますが、ちょうどよい加減のスパイシーさで、ビールなどのお酒がどんどん進みます。

ソーセージのお供には、ライトな感覚で飲めるハワイアンビール（1本830円・税込）がおすすめです。

ワンちゃんの体にも優しいドッグプレートが人気！

また、広々ゆったりとした店内は、犬連れでも入店可能。
「自分自身も犬を飼っているので、ジビエの加工会社にリクエストをしてドッグフードを作ってもらいました」という佐藤さんが考案した「ドッグプレート」（550円・税込）も好評です。

味付けをしていないジビエソーセージ、大豆ミート、オーガニックの野菜をセットにしたもので、飼い主さんもワンちゃんにつられてジビエ料理を召し上がることも多いそうです。

ジビエ以外にも、「ポキ（マグロのヅケ）丼」や「ロコモコ丼」、「アサイーボウル」、「エッグベネディクト」のほか、「ガーリックシュリンプ」（800円・税込・写真下）などのハワイ名物も勢ぞろい。特に「ガーリックシュリンプ」は、海老の殻ごと豪快に揚げた絶品の海老料理で、これまたビールが進みます！

「デッキで肉を焼いて、大人数でバーベキューをしたり、ジビエのホットドッグをキッチンカーで販売したりと、地域の皆さんに喜んでもらえるような仕掛けをいろいろ考えてきました。これからも模索しながら、ジビエの美味しさをどんどん発信していきたいです」と語る佐藤さん。

若手のホープが考案するジビエ料理の、今後の展開が楽しみです。