LA発ナポリピッツァの人気店が愛媛県産猪肉を使ったメニューを期間限定で提供！ 「800 °DEGREES neapolitan pizzeria 南青山店」東京都港区

表参道の交差点の南東側、閑静な住宅街に店舗はあります。前面がガラス張りの明るく開放感のある店内で、LAのような雰囲気を味わいながら、カジュアルに料理とお酒が楽しめそうです。

粗挽きのミンチを使って猪のミートボールのピッツアを

猪のモモやバラなどを合わせて12mmで挽いたミンチ肉で期間限定メニューを開発したのは、シェフで営業部商品開発グループ／外食グループリーダーの深澤亮さん。

深澤さんが開発したのは「しまなみイノシシのミートボールのピッツァ」（2,600円・税込・2024年2/15～2/29の期間限定提供）です。

「想像以上に粗挽きの12ｍｍで挽いてあったので、最初ピッツァと食べた時にうまくまとまるかなと気になったんですけど、想像以上に肉質が柔らかいのですごく合いましたね。フォンドボーを使ったクリーム系のソースとピッツァ生地と肉がうまくマッチしました」

スパイスにグリュイエールチーズで、香りの強い“攻めたピッツア”に

他に何をトッピングさせるかは試行錯誤したそう。

「3回ほど試作しましたね。ブロッコリーとか、きのこの混ざったのとかやってみたんですけど、なんかしっくりこなくて、芽キャベツとマッシュルームとドライトマトに変えました。肉がジビエなので、“山っぽいもの”というイメージで。最後にもう一息、何か欲しいなと思って、パッと目についたバジルを載せたら、見た目もきれいで味も清々しくなりました」

ポイントはスパイス。

「猪が強い食材なので、スパイスを利かせたトッピングにしようと思い、芽キャベツをスパイスで和えたものにしました。ミートボール自体にもジュニパーベリーなどジビエに合うスパイスを使っていて、辛くないスパイスでまとめています。チーズもこくの強いグリュイエールチーズを使っており、香りの強いピッツァになっているかなと思います」

いただいてみると、ミートボールは猪の風味とスパイスが相乗効果を生んだ、独特の味わい。12㎜の粗挽き肉が入っているのでゴロゴロした食感があり、食べ応えもあります。そして芽キャベツのスパイス和えが効いていて、少しメキシカンな味わいもあるのが、ピッツァとしては新鮮。窯焼きピッツァの香ばしさともいいコンビネーションです。

「都内のカジュアル店にしては攻めたメニューになってると思います（笑）」と深澤さん。

800 °DEGREESこだわりの「コンセプトのあるメニュー」

南青山という場所柄、お客様は高校生から家族連れ、年配のご夫婦まで幅広く来店し、近隣に住んでいる方も多いとのこと。

「コンセプトのあるメニューをお好きな方が多いようです。一時期プロテイン系の大豆を使ったピッツァを提供していた時は、ある俳優の方が繰り返しいらしてくれたりしました。そういう意味では、害獣駆除に貢献するというテーマがあるジビエは、うちのお客様にも響くと思います。だから猪肉はいっぱい準備しておこうと思います」

猪のピッツァに合わせるお酒を聞いたところ、「クラフトサケ」という珍しいお酒を教えてくれました。

「日本酒造りの工程の中で、八朔とか柚子、レモンなどのフルーツを入れる作り方があるらしくて、ワインに近い感じで美味しいんですよ。最初は柚子とかレモンが前面に来るけど、後は日本酒の香りがして、余韻が長いんです。ピッツァはワインと合わせるのが鉄板だと思うけど、重たい食べ物と重たいワインだと疲れたりするんですね。その点、このお酒はジンっぽい、すっきりした飲み口。ピッツァはカジュアルに食べてもらいたいので、こういうお酒も面白いのかなと」

お店に来たら、お洒落な外観や内装にも注目です。

「デザイナーが何度もアメリカに行き、いろんな800 °DEGREESを見てきて、店の造りに反映させました。南青山店の壁にはアメリカの店舗の写真も飾ってあり、それを見ていただくと分かりますが、カウンターでオーダーする流れなどはアメリカのスタイルをそのまま取り入れています」

薪を積んだ棚があったり、テーブルや椅子が木で出来ていたりするのも温かみがあり、その居心地の良さに長時間食事を楽しむお客様も多いそう。

「テラスは、当店のお客様でなくても利用できるようにしています。この辺は休憩できる公園みたいなところがないので、街の憩いの場というコンセプトで作っています」

「腕に自信が無いと、ジビエは使いませんから」

深澤さん自身、800 °DEGREES以前に勤めていた店でも猪や鹿をメイン料理で使ったことがあり、ジビエはお好きだそう。

「ジビエは敬遠されがちな部分もありますけど、昔と違って調理法がブラッシュアップされて、どんどん美味しくなり、いろんなお店で提供されるようになってきています。私は害獣駆除をして食肉にする方とも仲良くさせてもらっているんですけど、皮もメスみたいなのを使って慎重にきれいにはがすんです。捕獲する際にも、傷をつけないように細心の注意を払って。そうした処理の進化と、調理人の進化で美味しくなっているんですね。だから昔の『クセが強い』などの偏見は捨てて、チャレンジしてみてほしいです。大体、ジビエを使う店は、腕に自信が無いと使いませんから」

これまでジビエの経験が無かった人も、ピッツァなら気軽に手が伸ばせそう。まずは手始めに、800 °DEGREESで、ジビエの世界に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか？