正統派フランス料理でジビエの奥深さを知る 「Chez Mura」(シェ ムラ)千葉県佐倉市
JR総武線・成田線佐倉駅の北口から徒歩約1分とアクセス便利なロケーションにあるのが、フレンチレストランの「Chez Mura」。清潔感のある白を基調とした店内には、青いクロスが美しいテーブル席10卓、カウンター席4席があります。高級感がありつつもぬくもりを感じられるこちらのお店は、カジュアルなランチはもちろん、大人のデートや記念日ディナーにも使えそう。2階には個室もあり、40名までのパーティも受付可能とのこと。
![](/uploads/7e26e17170ae9fc9811b3c9a29b6ba2f-860x574.jpg)
シェ・ムラで料理長を務めるのは村上雅行さん。千葉で30年以上の歴史と伝統を誇るフレンチレストラン「シェ・ケン」にて11年間腕を磨き、両親の営んでいた洋食店を代替わりする形で13年前から料理を担当しています。
![](/uploads/cfc007de1ae4bb649fcaa89aad8592b0-860x574.jpg)
修業時代には本場フランス、ロレーヌ地方の一ツ星レストランで4か月間研修し、また洋食店を現在のフレンチらしいインテリアに改装する間、国内のホテルなどでも経験を積みました。
猪の赤身と脂身が口の中でハーモニーを奏でる
そんな村上料理長がまず出してくれたのは、「猪のロースのロースト」(コース料理の1品)。
![](/uploads/554b1ef242aa1a4118e1b462c4759b64-860x574.jpg)
鳩や鴨、蝦夷鹿なども扱うこの店にあって、「猪と鹿はできるだけ千葉県勝浦産のものを選んでいます」と村上さん。勝浦産のジビエは以前に比べ、流通や処理方法が向上し、鮮度のいい状態で仕入れられるとのこと。厚みのある脂身も臭味やしつこさがなく、外側の香ばしさとしっとりとした赤身と合わさり、絶妙なハーモニーを奏でます。また、添えられた季節の野菜のソテーが、猪と一緒に食べることで味わいに変化を付けてくれるので、最後のひと口まで飽きが来ません。
次に運ばれてきたのは、「猪のロワイヤル風」と銘打った、猪バラ肉の赤ワイン煮です(コース料理の1品)。
![](/uploads/27f48a4a94c1c9a76e87cee266491941-860x574.jpg)
適度に脂がのったバラ肉だからこそ、じっくりと赤ワインで煮込むことで脂と赤身が一体化し、ナイフがすっと通るやわらかさに仕上がっています。
![](/uploads/cd515af478b29d5b60c88d4e960bf1fd-860x574.jpg)
肉そのものには臭味がなく、口の中にはソースのほのかな苦味とトリュフの香りが広がり、それらが肉の味を引き立てます。
最後にいただいたのは、「フォアグラと鹿のパイ包み グランヴヌールソース」(コース料理の1品)。
![](/uploads/1f0a669d6ba6cd034c61369e51abb7f9-860x574.jpg)
スグリのジャムを使用したこのグランヴヌールソースはジビエ、それも鹿にしか使われないソースとのこと。長い歴史を持つフレンチの中で、ソースのレシピはそれこそバイブルのように尊重されています。
![](/uploads/10c61eb93f9cbbe7a44dfe4bef893ddd-860x574.jpg)
鹿肉と一緒にフォアグラを口へ運ぶと、まず驚くのが鹿のやわらかさ。濃厚なフォアグラと一緒に噛んでも違和感がありません。そして噛むほどに鹿の味が引き出され、フォアグラがそれをまろやかに包んでくれます。これは計算しつくされた味わい。
フレンチは一つ一つのお皿に物語がある
「修業時代はきつかったですが、やればやるほど、フレンチの奥深さを知りました」と述懐する村上さん。フランス料理はソース然り、調理法然り、なぜそうするのかという確固たる理由があり、一品ごとに「物語があるんです」。
「私にとってジビエは季節のものでもあり、やはり特別感のある存在ですね」。
![](/uploads/b2aa9a5cc642b6e1741823262d679323-860x574.jpg)
そんな村上さんが大切にしているものの一つが、素材選びです。地元ではなかなか手に入らない希少な北総花牛(ほくそうはなうし)や無農薬野菜、珍しい野菜などを自分の目で確かめて仕入れているとのこと。また、都内の人気店へ食べに行ったり、料理講習会に参加したりと、いまだに研鑽を重ねているのだとか。
![](/uploads/7f0f99a01cf49518eba98ad0734985a9-860x574.jpg)
なお、ランチは2,500円と4,000円の2コースで、平日限定で1,700円のコースも。ディナーは3,500円、6,000円、9,000円の3コースがあり、メインディッシュを複数から選べるスタイル。今回紹介した猪の赤ワイン煮とローストは6,000円以上のコースなら追加料金なしで、フォアグラと鹿のパイ包みは9,000円以上のコースで追加料金なしで提供可能 (すべて税別)。
電話予約時には、苦手な食材やアレルギーなどについてお客様に尋ねているとのこと。「野菜もジビエもその日によって変わるので、できれば事前にお電話でご確認ください」。ジビエのリクエストもぜひ気軽に相談してみましょう。
![Chez Mura](/uploads/0b34f5e808e0a33e5dc929fb22dbb1a4-650x432.jpg)
Chez Mura
- 公式サイト: https://www.chez-mura.com/
![Chez Mura](/uploads/0b34f5e808e0a33e5dc929fb22dbb1a4-650x432.jpg)
- 住所:千葉県佐倉市表町3-1-5
- TEL: 043-484-1640
- 営業時間:ランチ11:30~14:30(LO13:30)、ディナー17:30~22:00(LO20:30)
- 定休日:月曜・不定休
- ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
- 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。