イタリアの星付きレストランで腕を磨いたシェフのこだわりを味わう 「LA FOGLIETTA（ラ フォッリエッタ）」愛知県名古屋市中村区

東海エリアの交通の要所である愛知県の名古屋駅。そこから東に真っすぐ、名古屋の都心を貫く「桜通」はイチョウ並木としても有名で、春には新緑、秋には黄葉と四季折々の景色を楽しませてくれます。

今回ご紹介する「LA FOGLIETTA」は、そんな桜通の側道沿いにたたずむお店です。

漆喰の壁に囲まれた店内にはイタリアで買い付けたアンティーク家具が並び、大人の空間を演出。

入口近くにある300年以上前の金庫の扉からは、重厚な雰囲気が漂ってきます。

この店を切り盛りするのが、オーナシェフの加藤 晃さん。25歳で単身イタリアに渡り、星付きをはじめさまざまなレストランで修行。26歳の時には、ピエモンテ州の山奥にあるレストランに移り、そこでジビエ三昧の日々を送った若きシェフです。

加藤さんは、山と川に囲まれた自然豊かな岐阜県の出身。現在も、昔から付き合いのあるベテラン猟師や同世代の猟師など、地元で活躍する猟師たちとの交流が盛んです。

「ジビエは、猟師さんの腕が味を大きく左右します。そのため、猟師さんともしっかりコミュニケーションをとるようにしています」。

自ら足を運び、猟師の仕事ぶりや処理場を確認しながら見極めるジビエは、丁寧に下処理された、野趣あふれるものばかり。店には、長野県の鹿や穴熊、岐阜県長良川の青首鴨など全国のジビエが最高の状態で届けられます。

ソースに頼ることなく、素材の持ち味を最大限に生かす

「LA FOGLIETTA」では、ジビエはすべて炭火で調理。表面は香ばしく、中はジューシーに仕上がるよう火を通していきます。

「肉の種類によって異なりますが、じっくりと火を入れながら、途中、火から離して休ませる。それを繰り返して、ロゼに仕上げるのが理想です」。

自家製の香草入り岩塩とフレッシュハーブと共に炭火で焼かれているのは、長良川産の青首鴨。皮の脂がカリッとなるまで、じっくりと焼き上げます。

青首鴨は“まる（丸ごと）”で仕入れるため、さまざまな部位が食べられるのもこの店の特徴。肉の美しさが映えるひと皿には、モモ肉、ムネ肉、レバー、ハツ、砂肝が一堂に盛り付けられています。部位ごとの食感の違いと共に、それぞれの味わいが堪能できるなんとも楽しい一品に。万願寺唐辛子を使ったソースと合わせていただくと、さわやかな香りと辛味が肉の味を引き立たせます。

「ソースは素材を生かすために、さっぱりと仕上げています。特に決まったものはなく、ジビエ料理の前後の料理の流れを汲みつつ、その日に仕入れた食材と気分でソースを決めるので、まさに一期一会です」。

パスタとジビエのおいしい出会い

続いて、加藤さんがおすすめするジビエ料理は、広島県産猪のファゴッティーニです。ファゴッティーニとはパスタの一種で、薄く伸ばしたパスタ生地で具を包んだイタリアの伝統料理のこと。

モチモチのパスタ生地に包まれているのは、猪の肉を挽いたものにリコッタチーズやピスタチオを加えた詰め物。それにパルミジャーノ レッジャーノとバターソースを和えていただきます。

こちらのメニューは毎年11月ごろ登場する人気メニューで、滋味豊かな猪肉とバターソースのハーモニーを、首を長くして待つ常連さんも多いとか。

「LA FOGLIETTA 」では、ジビエ料理をアラカルトでもいただけますが、基本的にはコース料理（5,000円〜、税別・サービス料込）の一部として提供しています。その理由は、まだジビエに馴染みのないお客さまにもそのおいしさを知ってもらうため。

イタリアで腕を磨いた加藤シェフ渾身のひと皿は、ジビエファンも思わず唸るおいしさです。