猟・解体・料理まで！ジビエ道を追究する創作伊料理店 「Ciccio tamaya（チッチョ タマヤ）」東京都台東区駒形

東京・駒形は、浅草からほど近い下町の地。浅草寺や東京スカイツリーなど、浅草の代表的な観光スポットからも徒歩圏内で散策できるエリアです。

今回ご紹介するのは、その駒形にある創作イタリアン「Ciccio tamaya」。2018年5月にオープンし、連日地元の人々で賑わう“憩いの場”として、地域に根付いています。

おしゃれな大人空間で味わうジビエ料理とワイン

店に一歩入ると目の前に広がるのは、シックモダンなインテリアが印象的なおしゃれ空間。鹿の角をデザインしたシャンデリアが目を引きます。

料理は、新鮮で安全な素材を使ったイタリアン系。伝統的なイタリアンではなく、フレンチや和食の要素も取り入れたオリジナリティあふれるメニューがそろっています。

料理はすべてアラカルトで、ジビエ料理のほか、鶏や魚介、野菜などを使った体にやさしいものばかり。

また、“ワインが飲める料理”をコンセプトにしており、ソムリエのyasucoさんによる選りすぐりのワインも売りです。

捕る・さばく・料理する！ジビエを究める理由とは

オーナーの髙田和則さんは、東京の下町を中心に複数店展開する「ワイン厨房 tamaya」など、現在計11店舗を取り仕切っています。その中でも「Ciccio tamaya」の最大の特徴は、すべてのジビエは自社で捕獲し解体処理したものだということ。西伊豆にある自社の食肉処理施設には、解体や加工の資格所有者が2名常駐しています。しかし、食肉処理施設を自社で保有するのは、手間もコストもたいへんそうですが…？

「なるべく、自分たちの目で確かめられる肉を料理に使いたいからです。誰が捕り、どこでさばかれたかわからないようなジビエは使いたくないんですよね」との返事。

営利第一主義ではできない、“お客様を思う”店の信念を感じます。

肉の魅力をとことん堪能できる品ぞろえ

そんな自慢のジビエを使った料理1品目は、「鹿肉とサマートリュフをつめたカブのファルシー」（780円・税抜）。

ファルシーとは詰め物料理のことです。カブの中には本州鹿の粗挽き肉とトリュフを合わせたものがぎっしり。そのカブを生ハムと共に鶏の出汁で炊き上げ、さらに上からトリュフがかかっているという贅沢な一品です。

あっさりした出汁には、鹿肉の旨味がたっぷり。ほっくりやわらかなカブとほろほろの鹿肉の組み合わせが絶妙です。

ジビエ料理を提供し始めたのは系列店で、8年ほど前から。きっかけは、髙田オーナーご自身が狩猟を始めたからだそう。

「当時ジビエ料理は珍しい存在で、お客様からの要望が多かったんです。今でもどちらかというと高級料理ですが、うちでは1000円台で提供しています」。

その言葉どおり、2品目「鹿のロースト 赤ワインソース」は食べ応えのある厚みながら、1,880円（税抜）といううれしい値段設定です。

低温調理で芯までじっくり焼いた本州鹿は、フォン・ド・ボーとエシャロットを使った赤ワインソースでいただきます。やわらかな鹿肉はあっさりしつつも旨味が濃く、酸味の効いたソースが鹿の風味を引き立ててくれます。

ジビエ料理のおもしろさは“追究しがいがあること”

髙田さんに尋ねました。「ジビエのおもしろさって何ですか？」

「同じものがひとつもない、という点でしょう。個体差はもちろん、動物が食べているものや季節によっても、肉の味わいは異なります。時季に合わせて扱い方や調理方法を考える必要があり、その奥深さこそ追究しがいがありますね」。

自ら獲り、自らさばく。ジビエの難しさと魅力にとことん向かい合うプロの考え方に、深く刺激を受けた取材でした。浅草観光と併せて、ぜひ足を運んでみてください。