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北欧系のジビエ料理が楽しめる「ALLT GOTT(アルト ゴット)」

シカ 東京
2020.09.07

住みたい街ランキング上位に常にランクインする東京都武蔵野市・吉祥寺駅から徒歩8分。スウェーデン国旗がたなびく「北欧料理レストランALLT GOTT」(以下、アルト ゴット)は、1階が入口、2階に上がり扉を開けると清潔感のあるオープンキッチンと、ナチュラルで温かみのある空間が広がっています。

白壁にレンガ、北欧の雑貨や絵画等が飾られた店内は、まるで北欧のレストランを訪れたような気分。現在テーブルは間隔を空け、充分なスペースをとった配置になっているほか、店内の消毒はもちろん、窓を開けての換気など徹底的な対策を心がけています。

幼少から料理が好きだったというオーナーの矢口 岳氏が出迎えてくれました。矢口シェフは、20歳の時に吉祥寺にあった北欧料理店「ガムラスタン」に入店。26歳でスウェーデンに渡って腕に磨きをかけたのち、30歳の時に「アルト ゴット」をオープン。今年で店は18年を迎えます。

北欧料理の定番、鹿肉を伝統料理に盛り込む

「アルト ゴット」では、季節により国産の良質なジビエをメニューに盛り込んでいます。例えば、春~秋にかけては京都・丹波産の鹿肉、冬は北海道から蝦夷鹿肉を入手。北欧風の味付けにこだわりながら、日本人の口にマッチするよう工夫を凝らしています。

1品目に紹介する「丹波産鹿肉のロースト リンゴンベリーソース」は、人気の高いメニューのひとつ。リンゴンベリーはコケモモとも呼ばれる鮮やかな赤い果実で、北欧料理には欠かせない食材。煮詰めて作ったソースは甘酸っぱく、肉料理にとてもよく合います。

アラカルトなら1人前 約90g(3,000円・税抜)。「スカンジナビアコース」(6,000円・税抜)の1品にも入っており、コース料理での提供は1人前が約70gです。

鹿肉の味付けは塩・胡椒のみ。十分に熱したフライパンで両面を焼いたあと、アルミホイルに包み込んで肉の中心まで熱を加え、ふっくらと仕上げていきます。

肉を休ませている間に、ソースの仕上げに取りかかる矢口シェフ。オーブンで焼いた牛スジや仔牛の骨、セロリやニンジン、玉ネギ、赤ワインなどで30時間煮込んだフォン(出汁)をこし、リンゴンベリーのコンポートの煮汁を加えてサッと煮詰めると、濃厚ソースが完成。このデミグラスソースを皿に盛り付け、切り分けた鹿肉をオン。

さらにその上から、スウェーデン産のリンゴンベリーを使って仕上げた甘酸っぱい自家製ソースをかけたら出来上がり。

クリーミーな色合いのデミグラスソースと鮮やかなリンゴンベリーのソースを、交互に絡めて食べることで、鹿肉の旨味を感じながらそれぞれのソースとの相性を楽しむことができます。

「北欧料理は全体的に塩辛くて日本人には少し強すぎるため、極力塩分を減らすようにしています。ソースの旨味で食すほか、皿に添えた『ヤンソンス・フレステルセ(“ヤンソン氏の誘惑”と言われるジャガイモとアンチョビを使ったスウェーデンの伝統料理)』やリンゴのピクルスと一緒に食べると、一皿でいろいろな味わいを楽しむことができますよ」

「アルト ゴット」の隠れた人気メニューが、こちらの自家製パン(4個300円・税抜)。素朴でほのかな甘味があり、コクのある料理にぴったり。美味しいソースもこのパンでぬぐって完食したいほどです。さらに、黒胡椒とフランスの自然海塩フルール・ド・セルを振りかけた無塩バターが、パンの美味しさを引き立ててくれました。

もう1品用意していただいたのは、「アイスランド産仔羊の骨付きローストステーキ 赤ワインとオレンジソース」(3,400円・税抜)。

矢口シェフによると、「雑交配が進んでいないアイスランド産の仔羊は、1000年以上前のバイキングの時代と同じ品種の肉。小ぶりで羊ならではの臭みがないのが特徴ですが、オレンジ果汁をベースにしたソースと合わせることで引き締まった味わいになるんですよ」

添えられた夏野菜のラタトゥイユは、ピーラーで薄くスライスしたズッキーニを器代わりに盛り付けられ、とても彩り豊かです。

骨部分は仕上げに直火で焼き上げているそうで、骨の際まで本当に美味しく香ばしい!

料理×お酒のマリアージュで“北欧”を満喫

北欧の肉料理に合わせたいのが、スウェーデン南西部スコーネのワイナリーで造られた北欧発の白ワインや同じ気候帯で作られたドイツの赤ワイン。

濃厚でリッチな味わいの「Immlen(イメルン)」(写真左、グラスワイン1,800円・税抜)。そして、ピノノワールのジューシーで落ち着いた味わいのドイツの赤ワイン「KILIAN HUNN(キリアン フン)」(写真右、フルボトル5,500円・税抜)も、リンゴンベリーや赤身の肉の料理との相性がバツグンです。

ジャガイモから造られる香草入りの蒸留酒「SKANE AKVAVIT(スコーネ アクアビット)」は、キリッと冷やしてグラスでクイッと飲み切るのが北欧流(1杯500円・税抜)。
「アルコール度数が高く、口の中を洗い流す役目があると言われています。少しクセのある料理や、魚介類などを食べた時の生臭さを消す効果もあり、北欧Loverにはたまらないお酒。ぜひお試しを!」

北欧に思いを馳せながら、その土地のお酒と共に美味しい料理を味わう。これぞ、気軽に旅行ができない今だからこその楽しみ方ではないでしょうか。

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